"Besengek", Kuliner Citarasa Khas Pedesaan



Besengek Tempe Kedelai



Besengek, nama kuliner Jawa Kuna ini kurang enak didengar di telinga dan terkesan sepele. Kita telusuri kepada para sepuh pun tidak ada yang tahu apa makna dan asal-usul nama kuliner tersebut. Di pedesaan pegunungan Merbabu bagian utara (Lor Kali Mangu), masakan besengek dibuat dengan bahan dasar "tempe benguk" yaitu sejenis tempe dengan menggunakan biji  Kara Benguk sebagai media fermentasinya.  Saya menemukan salah satu situs, bahwa besengek tempe benguk juga banyak dibuat oleh masayrakat Kabupaten Kulon Progo yang notabene kondisi alamnya tidak jauh berbeda dengan lahan dan iklim di pegunungan bagian utara Merbabu yaitu tanahnya berlempung, iklim relatif lebih kering dan ketinggian tempat diatas 300 M dpl dengan suhu udara rata-rata di siang hari dingin. Kondisi alam seperti ini lebih cocok untuk tanaman polong-polongan semacam Kara Benguk, Bengkuang dan Kara Pedang.



Pada tahun 1970-an, "besengek tempe"  dibuat oleh masyarakat pegunungan Merbabu manakala salah satu warga kampung meminta para tetangga membantu gotong-royong apakah membangun rumah, mencangkul, mananam tembakau (wur mbako), dan kegiatan lainnya yang mengundang banyak orang. Sebagai teman masakan besengek adalah "Soto Grombyang" berikut sambal bawangnya. Disebut soto grombyang karena kuahnya sangat melimpah, dengan maksud sekedar mendapatkan banyaknya volume masakannya saja supaya cukup untuk disajikan kepada banyak orang. Namun, dengan adanya kemajuan teknologi, gotong royong dalam bidang pertanian sudah banyak ditinggalkan digantikan dengan mesin traktor yang lebih praktis dan semua kegiatan digantikan  dengan kekuatan uang atau modal, sehingga gotong-royong dalam bidang pertanian sudah terkikis habis. Industrialisasi nasional mempunyai andil dalam memupuk konsumerisme dan meninggalkan jiwa agraristis bagi para pemuda di pedesaan. Alasannya logis, nilai produk agraris tidak sebanding dengan jerih payah tenaga dan biaya yang diperlukan. Tidak ada proteksi dari Pemerintah dalam mengantisipasi pesatnya inflasi uang dibandingkan dengan inflasi produk pertanian.

Gotong-royong untuk membangun rumah masih dilakukan sekali-sekali atau boleh dikatakan sudah jarang, karena pembangunan rumah dengan menggunakan batu kali atau batu bata dan semen berikut memsang kerangka atap, tidak perlu beramai-ramai melibatkan banyak orang, cukup dengan 2 atau 3 orang tukang sudah cukup.

Matinya kegiatan gotong-royong di pedesaan menyebabkan kuliner besengek semakin jarang dibuat oleh masyarakat pedesaan. Namun, bagi para wirausahawan, dengan surutnya popularitas masakan khas pedesaan ini justru menjadi inspirasi untuk menciptakan peluang usaha yang mengagumkan dengan mengusung nama-nama kuliner kuno untuk menarik perhatian para penikmat kuliner.



Ternyata nama masakan yang terdengar "nyleneh", ndesani bin katrok yang disebut “Besengek” adalah produk kuliner yang populer khususnya di pedesaan pegunungan di daerah Jawa Tengah bahkan di Bali pun nama besengek lebih dikenal dengan nama “Besengek Majapahit”. Mungkin nama tersebut untuk mengenang asal-usul nama kuliner yang konon merupakan peninggalan nenek moyang masyarakat Bali yang berasal dari kerajaan Majapahit. Akhir-akhir ini ada kecenderungan para penikmat kuliner mencari masakan khas nan antique yang disuguhkan dengan nuansa pedesaan menggunakan menu tradisional misalnya : Dapur Ndeso, Warung Soto Genderuwo, dll.  Bahan dasarnya pun dimodifikasi tidak sekedar tempe, tetapi merambah kepada bahan dasar telor, daging ayam dan daging sapi.

Karakteristik kuliner yang satu ini, apapun bahan dasarnya, penampakan fisik dan citarasanya memiliki kekhususan a.l :

• 

  Fisik masakan agak berair “nyemek-nyemek” karena menggunakan santan dan atau air, tidak terlalu basah terendam kuah dan tidak terlalu kering;
• Citarasa gurih agak asam sebagai akibat penggunaan kemiri cukup banyak dan asam jawa serta daun salam.
• Sebagai pelengkap rasa wangi ditambahkan daun serai dan daun jeruk purut.

Berikut Beberapa Contoh Besengek :

1. Besengek Tahu Tempe

Besengek Tahu

 Tahu kulit ¼ kg, potong dadu 3x3 cm
Tempe ¼ kg, potong dadu
Daun melinjo ½ ons
Santan ¾ liter, dari ½ butir kelapa
Air ½ liter
Minyak goreng secukupnya untuk menumis
 Bumbu:Bawang merah 6 butir, iris tipis
Bawang putih 5 siung, iris tipis
Daun salam 2 lembar
Lengkuas 2 ruas
Gula merah secukupnya
Garam secukupnya

 Bumbu yang dihaluskan:Ketumbar 1 sdt, sangrai
Kemiri 5 butir, sangrai
Cabai hijau 50 gr



 Cara membuat:
1. Tumis bawang merah dan bawang putih sampai harum.

2. Masukkan bumbu halus, daun salam, dan lengkuas. Tumis sampai cabai layu.

3. Masukkan tahu, tempe, dan daun melinjo. Aduk sampai rata. Masukkan air, gula merah, dan garam. Masak sampai air mendidih.
4. Masukkan santan, masak sampai santan mendidih dan bumbu meresap.

(Disarikan dalam buku “Masakan Jawa Praktis & Lezat” karya B Munawaroh & M Jasmin)(tty)

2. Besengek Daging

Kontributor: Odilia Winneke

Bahan:
750 g daging has luar sapi, iris melintang 1/2 cm
1 batang serai, ambil bagian yang putih, iris halus
1 sdt asam Jawa, larutkan dengan 1 sdm air hangat, saring
2 lembar daun jeruk purut
250 ml santan kental
3 sdm minyak sayur
500 ml santan encer

Haluskan:
1 cm kunyit, cincang
1 cm lengkuas, cincang
1/2 sdt jintan
2 sdt garam
2 sdt ketumbar
3 buah cabai merah
4 siung bawang putih
5 butir kemiri
8 butir bawang merah

Cara membuat:
# Pukul-pukul daging hingga agak melebar.
# Tumis bumbu halus dan serai hingga matang dan harum.
# Masukkan daging, aduk hingga kaku dan berubah warna.
# Tuangi santan encer, masak dengan api kecil hingga daging hampir lunak.
# Tambahkan santan kental, masak dengan api kecil hingga kuah kental.
# Angkat.

Untuk 8 orang
@ 2004 detikcom


3. Besengek Telor

Besengek Telor

Bahan :
5 butir telur ayam, direbus
300 ml santan dari
1/2 butir kelapa
2 lembar daun salam
2 cm lengkuas, dimemarkan
2 batang serai, dimemarkan
- - minyak untuk menumis

Bumbu Halus :
6 butir bawang merah
3 siung bawang putih
3 buah cabai merah
3 butir kemiri sangrai
1 sdt ketumbar
1/4 sdt jintan
2 cm kunyit
1 sdt garam

Cara Membuat :
1. Tumis bumbu halus, daun salam, lengkuas, dan serai hingga harum dan matang.
2. Masukkan telur rebus sambil diaduk lalu tuang santan.
3. Masak sambil diaduk hingga kuah kental



Besengek Tempe Benguk





4. Besengek Ayam



Keperluan:

1 daging pitik wutuhan (1 hele kip)

4 wungkul brambang cilik (½ iji brambang bombay gede)

4 siung bawang putih

3 iji lombok abang gede

10 lombok rawit

1 sendok teh tumbar

1 sendok teh jinten (komijn)

5 wungkul kemiri

4 cm kunir

1 liter santen

2 lenjer sere, jupuk ngisore, digepuk

2 sendok makan banyu asem

4 lembar godong jeruk purut

20 gr gulo abang



1 sendok teh uyah

2 sendok makan lengo goreng (sla olie)

Corone Nggawe:

• Daging pitik, diketok dadi 8, kumbah resik.

• Panggang ning oven (grillen) nganti ke-soklat2-an

(halfgaar, kleur lichtbruinachtig), lagi ditok-ke soko oven .

• Kemiri, kunir, brambang, bawang lombok abang, tumbar,

jinten, trasi, uleg alus (di blender)

• Panaske wajan sing wis di-kek-i lengo goreng, tumis

bumbu2 nganti arum, godong jeruk purut, sere, lombok

rawit utuhan, udek roto, lebokke daging pitik-e.

• Lagi santen , uyah, banyu asem cemplungno, wolak-walik

nganti roto, kurang uyah iso ditambah dewe (zout naar

smaak). Masak nganti santen sat (kentel).

• Angkat lan sajekno.

N.B. Deze besengek heeft een

 

Sumber Pustaka dan Ilustrasi Foto :

 1. Yummy Blog (2007), Besengek Telor, http://myfood-recipe.blogspot.com/2007/07/





 2. A Sartono K (2008), Besengek Tempe Benguk, http://www.tembi.org/suguhan/

3. Munawaroh & M Jasmin (2010), Besengek Tahu Tempe, Masakan Jawa Praktis

4. Odiliia Winneke (2011), Besengek Daging, Majalah Nova

5. N.B. Deze (2011) besengek heeft een